Producto
correcto, ¿precio ideal? Fijar precios es más que un ejercicio mental
Sobre la fijación de precios de platos, hay muchos criterios a
considerar. Los expertos en Marketing para restaurantes opinan que los precios
de venta deberán estar basados en un análisis de la oferta y la demanda, y no
en función del costo de producción. Así lo señala Michel Rochat en su libro
“Marketing y gestión de la Restauración”.
La
determinación de los precios debe pasar entonces:
Primer filtro, cuál es el mercado objetivo y
cuánto está dispuesto a pagar.
El segundo, cómo ajustar estos
precios a la estructura adecuada de costos que debe seguir el negocio.
La
estructura de costos de un restaurante, está basada en:
Los
porcentajes que ocupan los gastos de personal
Los
gastos operativos
Otros
gastos fijos
EL
beneficio neto esperado con relación a la estimación de las ventas
La
suma de estos porcentajes, conocido como el margen de beneficio bruto,
determinará el porcentaje de costo de materia prima que debería fijarse para
establecer los precios de venta de los platos que ofrece un restaurante. El
tercer principio, explica que el número de ítems ofrecidos en el segmento medio
de precios, debe ser superior o igual a los ofrecidos en los segmentos inferior
o superior.
Por
último, tenga en cuenta la relación de los precios que el cliente demanda con
los que el establecimiento ofrece. La relación debe ser igual a uno o un valor
cercano. Si el resultado es inferior, Ud. está ofreciendo precios por encima de
lo esperado por el cliente.
Con
esta relación de precios, Ud. y su jefe de cocina podrán determinar las recetas
que sean del gusto de sus comensales y que se ajusten a su estructura de
costos.
Ahora
si puede salir a establecer comparaciones entre lo que está ofreciendo su
competencia y sus precios, para tomar decisiones con relación a la oferta y la
demanda.
